„Back to the roots“
Das neue Jahr hat begonnen und wieder stellt sich die spannende Frage, welche Trends und Themen die Gastronomie in diesem Jahr aufmischen und beschäftigen werden. Beim Blick auf das gastronomische Trendbarometer wird schnell klar: Es gibt einen klaren Favoriten für den Titel „Trendsetter 2016“: Die Regionale Küche – da sind sich die Topgastronomen einig. Sie ist und bleibt unangefochten auf Platz 1 der Trend-Rangliste und wird diesen Platz – so zeichnet es sich zumindest ab – vehementer denn je verteidigen.
Auf dem Weg zurück zum Ursprünglichen und Natürlichen sind saisonale heimische Produkte gefragt, die individuellen Wünsche in Hinblick auf Allergene und Intoleranzen, wie z.B. gluten- oder laktosefreie Ernährung, nehmen stark zu und der Ruf nach veganen und vegetarischen Alternativen, aber auch nach ausgefallenen Ernährungskonzepten wie der Paleo- bzw. „Steinzeit“-Ernährung oder etwa Low Carb-Rezepten wird immer lauter
Kurzum: Lebensmittelskandale, Gesundheitsbewusstsein und bewusstes Essen lassen den gemeinen Gast sehr aufmerksam werden. Genuss, aber auch Transparenz sind höchstes Gebot für Gastronomen.
Natürlich macht das gastronomische Orakel auch vor der Getränkebar nicht halt. Grundsätzlich gilt auch hier: Bitte keine Zusatzstoffe!
So erfreut sich der Naturwein immer größerer Beliebtheit, kaum oder gar nicht geschwefelt, natürlich biodynamisch und ohne Chemie produziert. Die Weinlese erfolgt per Hand, es werden nur natürliche Hefen zur Vergärung verwendet und der Gesamtschwefelgehalt ist deutlich niedriger als bei konventionellen Weinen. Ziel der Winzer ist es, möglichst natürliche und unverfälschte Weine zu produzieren, deren Geschmack durch nichts beeinflusst wird. Die Farbe der Weine? Trüb, aber irgendwie normal. Der Geschmack? Gewöhnungsbedürftig bis extrem lecker. Dementsprechend scheiden sich bei diesem Thema die Geister. Es gibt Gegner und Befürworter, traditionelle Weinproduzenten vs. Rebstock-Rebellen. So stellt sich die Frage:
Naturwein – edler Tropfen oder doch nur schlechter Essig?
Traditionalisten sind vor allem deshalb verunsichert, weil sich der Naturwein stark auf dem Vormarsch befindet und sie ihn als bedrohliche Konkurrenz wahrnehmen. Die besten Restaurants weltweit setzen immer mehr auf authentische, innovative und individuelle Weine. Österreichische Naturwinzer dürfen z.B. das Noma in Kopenhagen, das einige Jahre als das beste Restaurant der Welt galt, oder diverse Gourmettempel in London und New York zu ihren Kunden zählen.
Jeder, der in Sachen Trends was auf sich hält, nimmt Natural Wines in seine Getränkekarte auf. Die „Bar Brutal“ in Barcelona ist bekannt für ihr großes Naturwein-Sortiment. Rund 300 Weine werden dort zu leckeren Tapas gereicht. Aber warum in die Ferne schweifen? Auch in Hamburg-Eppendorf trifft man auf Anhänger der Naturbewegung. Hier setzt Küchenmeister Andreas Zühlke im „Gorilla Labor“ auf die Kombination von selbstgemachten Terrinen, Würsten, alten Gemüsesorten und diverser anderer Leckereien und exquisiten Naturweinen. Womit wir wieder beim Thema regionale Küche wären. Brutal lokal geht es im Berliner Sternerestaurant „Nobelhart & Schmutzig“ zu. Hier setzt man ausschließlich auf regionale Produkte, die aus der unmittelbaren Umgebung stammen. Und dieses Konzept zahlt sich aus, der Erfolg spricht für sich. Zurück zum Ursprünglichen und Natürlichen – das ist die Marschrichtung 2016, die auch durch die wachsende Beliebtheit von Craft Food unterstrichen wird.
Craft Beer statt Bordeaux oder Riesling – immer mehr Genießer lassen sich beim Gourmet-Menü das handwerklich produzierte Bier schmecken. Mitunter findet man es auch in den Kochtöpfen experimentierfreudiger Köche, etwa wenn der Kalbstafelspitz in süffigem Lagerbier schmort oder der Saibling mit passenden Hopfensäften mariniert wird. Und zum Dessert? Obstbrand ist der neue Gin. Williams-Christ-Birne, Himbeergeist & Co. werden künftig Gin und Tonic im Glas begleiten. Warum auch sollte der Trend zu heimischen Produkten nur beim Essen stattfinden?! Oder darf es doch lieber ein schöner Whiskey sein? Auch er erlebt hierzulande einen starken Aufwärtstrend – insbesondere in Kombination zum Essen (in der Gastro-Szene „Pairing“ genannt). Während in Schottland und Irland kein Küchenklassiker ohne Whiskey auskommt, stecken unsere Gastronomen diesbezüglich noch in den Kinderschuhen. Dennoch soll das schottische Lebenswasser nun alten Rezepten neue Akzente verleihen. Wir sind gespannt!