„Back to the roots“

Das neue Jahr hat begonnen und wieder stellt sich die spannende Frage, welche Trends und Themen die Gastronomie in diesem Jahr aufmischen und beschäftigen werden. Beim Blick auf das gastronomische Trendbarometer wird schnell klar: Es gibt einen klaren Favoriten für den Titel „Trendsetter 2016“: Die Regionale Küche – da sind sich die Topgastronomen einig. Sie ist und bleibt unangefochten auf Platz 1 der Trend-Rangliste und wird diesen Platz – so zeichnet es sich zumindest ab – vehementer denn je verteidigen.

Auf dem Weg zurück zum Ursprünglichen und Natürlichen sind saisonale heimische Produkte gefragt, die individuellen Wünsche in Hinblick auf Allergene und Intoleranzen, wie z.B. gluten- oder laktosefreie Ernährung, nehmen stark zu und der Ruf nach veganen und vegetarischen Alternativen, aber auch nach ausgefallenen Ernährungskonzepten wie der Paleo- bzw. „Steinzeit“-Ernährung oder etwa Low Carb-Rezepten wird immer lauter

Kurzum: Lebensmittelskandale, Gesundheitsbewusstsein und bewusstes Essen lassen den gemeinen Gast sehr aufmerksam werden. Genuss, aber auch Transparenz sind höchstes Gebot für Gastronomen.

Natürlich macht das gastronomische Orakel auch vor der Getränkebar nicht halt. Grundsätzlich gilt auch hier: Bitte keine Zusatzstoffe!

So erfreut sich der Naturwein immer größerer Beliebtheit, kaum oder gar nicht geschwefelt, natürlich biodynamisch und ohne Chemie produziert. Die Weinlese erfolgt per Hand, es werden nur natürliche Hefen zur Vergärung verwendet und der Gesamtschwefelgehalt ist deutlich niedriger als bei konventionellen Weinen. Ziel der Winzer ist es, möglichst natürliche und unverfälschte Weine zu produzieren, deren Geschmack durch nichts beeinflusst wird. Die Farbe der Weine? Trüb, aber irgendwie normal. Der Geschmack? Gewöhnungsbedürftig bis extrem lecker. Dementsprechend scheiden sich bei diesem Thema die Geister. Es gibt Gegner und Befürworter, traditionelle Weinproduzenten vs. Rebstock-Rebellen. So stellt sich die Frage:

Naturwein – edler Tropfen oder doch nur schlechter Essig?
Traditionalisten sind vor allem deshalb verunsichert, weil sich der Naturwein stark auf dem Vormarsch befindet und sie ihn als bedrohliche Konkurrenz wahrnehmen. Die besten Restaurants weltweit setzen immer mehr auf authentische, innovative und individuelle Weine. Österreichische Naturwinzer dürfen z.B. das Noma in Kopenhagen, das einige Jahre als das beste Restaurant der Welt galt, oder diverse Gourmettempel in London und New York zu ihren Kunden zählen.

Jeder, der in Sachen Trends was auf sich hält, nimmt Natural Wines in seine Getränkekarte auf. Die „Bar Brutal“ in Barcelona ist bekannt für ihr großes Naturwein-Sortiment. Rund 300 Weine werden dort zu leckeren Tapas gereicht. Aber warum in die Ferne schweifen? Auch in Hamburg-Eppendorf trifft man auf Anhänger der Naturbewegung. Hier setzt Küchenmeister Andreas Zühlke im „Gorilla Labor“ auf die Kombination von selbstgemachten Terrinen, Würsten, alten Gemüsesorten und diverser anderer Leckereien und exquisiten Naturweinen. Womit wir wieder beim Thema regionale Küche wären. Brutal lokal geht es im Berliner Sternerestaurant „Nobelhart & Schmutzig“ zu. Hier setzt man ausschließlich auf regionale Produkte, die aus der unmittelbaren Umgebung stammen. Und dieses Konzept zahlt sich aus, der Erfolg spricht für sich. Zurück zum Ursprünglichen und Natürlichen – das ist die Marschrichtung 2016, die auch durch die wachsende Beliebtheit von Craft Food unterstrichen wird.

Craft Beer statt Bordeaux oder Riesling – immer mehr Genießer lassen sich beim Gourmet-Menü das handwerklich produzierte Bier schmecken. Mitunter findet man es auch in den Kochtöpfen experimentierfreudiger Köche, etwa wenn der Kalbstafelspitz in süffigem Lagerbier schmort oder der Saibling mit passenden Hopfensäften mariniert wird. Und zum Dessert? Obstbrand ist der neue Gin. Williams-Christ-Birne, Himbeergeist & Co. werden künftig Gin und Tonic im Glas begleiten. Warum auch sollte der Trend zu heimischen Produkten nur beim Essen stattfinden?! Oder darf es doch lieber ein schöner Whiskey sein? Auch er erlebt hierzulande einen starken Aufwärtstrend – insbesondere in Kombination zum Essen (in der Gastro-Szene „Pairing“ genannt). Während in Schottland und Irland kein Küchenklassiker ohne Whiskey auskommt, stecken unsere Gastronomen diesbezüglich noch in den Kinderschuhen. Dennoch soll das schottische Lebenswasser nun alten Rezepten neue Akzente verleihen. Wir sind gespannt!

„Ohne ein starkes Team geht gar nichts“

Handlanger oder unverzichtbarer Helfer? René Terworth über seinen Job als Lagerleiter und Springer im PAL, exzessive Partygäste, Arbeiten am Limit, den Kontrast zwischen Job und Party – und seine ganz persönliche Motivation.

22.00 Uhr, die Schicht von René Terworth beginnt. Vor dem PAL stehen die Leute Schlange und warten darauf, reingelassen zu werden. Heute Abend legt Robert Hood auf – ein beliebter DJ in der Szene. Der Laden ist brechend voll, das Publikum ist bunt gemischt. Das Personal hat alle Hände voll zu tun, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Es ist nicht einfach, sich den Weg durch die tanzende Masse zu bahnen. Und mittendrin René Terworth, der den Warenfluss koordiniert und dafür sorgt, dass die Bars ihre durstigen Gäste immer ausreichend versorgen können.

 

René, du bist Lagerleiter und Springer und hast schon in einigen Clubs Erfahrungen gesammelt. Wie erlebst du dich bei deiner Arbeit?

René: Bei der Arbeit kommt es auf das Team an. Jeder stärkt dem anderen den Rücken. Als Springer ist man ständig in Bewegung und steht immer in Kontakt zu den DJs, den Gästen und dem Personal. Plötzlich auftauchende Probleme stehen an der Tagesordnung und dann muss sofort reagiert werden, deshalb bin ich immer sehr aufmerksam und versuche vorzuarbeiten. In einem Club zu arbeiten bedeutet Arbeit am Limit. Man weiß nie, was an diesem Abend bzw. in dieser Nacht passieren wird, welche und wie viele Leute zusammenkommen, ob alles friedlich bleibt oder ob es doch den ein oder anderen Störenfried gibt. Das verlangt auch eine gute Konstitution, um der Belastung durch körperliche Anstrengung und unzivile Arbeitszeiten standzuhalten. Ich stehe unter Dauerstrom, brauche eine gute Auffassungsgabe und gehe jedes Mal aufs Neue an meine Grenzen. Ich liebe diese Dynamik und genau das macht den Job so aufregend.

Wie erlebst du die Gäste?

Wir sind ein Szeneclub, der mit seinen außerordentlichen Bookings für Qualität steht und damit eine bestimmte Feiergemeinde anspricht. Wir haben sehr viele Stammgäste und auch Neugierige, die uns jedes Wochenende besuchen. Außerdem legen wir großen Wert auf Atmosphäre. Unser minimalistisches Konzept sowie das Fehlen von spiegelnden Flächen und dem Verbot von Fotos schaffen einen Ort, an dem man sich vergessen kann. Und das merkt man den Gästen an. Sie lassen sich gehen und können für einen Abend aus ihrem Alltag treten und ausgelassen feiern. Ich erinnere mich gerne an unsere Eröffnungsparty, als die Gäste anfangs unsicher in der Gegend herumstanden. Wenig später brannte der Laden und man erkannte sie gar nicht mehr wieder. Das sind unter anderem die Gäste, die bis heute jedes Wochenende da sind.

Wie ist es, Menschen beim Feiern zu erleben, wenn man selbst absolut nüchtern ist und „nur“ seinen Job macht?

Natürlich wird auch mal angestoßen oder Gäste geben einen aus. Aber unabhängig vom Rausch geht es einfach um die Stimmung und ich merke immer, wie die Euphorie auch auf mich übergeht. Es macht Spaß zu arbeiten – vor allem wenn ich sehe, dass die Gäste sich wohlfühlen.

Wie schafft man es, Dinge hinter den Kulissen zu managen, ohne dass die Gäste etwas davon mitbekommen?

Man muss gut vorbereitet sein und falls es doch Komplikationen gibt, bleibt man gelassen und improvisiert. Neulich zum Beispiel ist die Nadel eines Plattenspielers kaputtgegangen, während der DJ aufgelegt hat. Die Ersatznadeln waren spurlos verschwunden, weil sie jemand am Vortag verlegt hat. Das Problem dabei war, dass wir kaum eine Minute Zeit hatten bis der Track zu Ende lief, um eine zu finden. Also hat das Team samt Chef den ganzen Laden auf den Kopf gestellt. Zum Glück haben wir es noch rechtzeitig geschafft und die Musik konnte ohne Unterbrechung weiterlaufen. Niemand hat etwas davon mitgekriegt und das geht nur, wenn man als Team gut zusammenarbeitet.

Mit welchen Gefühlen gehst du zur Arbeit, wenn du nie weißt, was dich erwartet?

Jede Schicht ist zwar aufregend, aber letztendlich beginnt für mich auch nur ein ganz normaler Arbeitstag.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit Kollegen an einem Ort, an dem man sein eigenes Wort nicht versteht?

Wir sind ein eingespieltes Team, jeder kann sich auf den anderen verlassen. Jeder weiß, was er zu tun hat und wie er das Team unterstützen kann. Das ist halt Mannschaftssport. Wir ziehen alle an einem Strang, da bedarf es dann auch nur weniger Worte, um sich zu verstehen. Die allgemeine Kommunikation untereinander ist sehr wichtig. Wir tauschen uns immer vor und nach den Veranstaltungen aus und geben uns gegenseitig Feedback.

Das shjft Blog-Team bedankt sich bei René für das nette Interview!