01. Übung macht den Meister – die Grundtechniken des Servierens

Stilvolles Servieren und Tragen von Getränken und Speisen will gelernt sein. Ein wenig Übung im Vorfeld kann daher hilfreich sein, um peinliche Situationen inklusive Geschirr-Crash zu vermeiden. Anfänger sollten mit dem sicheren Heben der Teller und dem Tragen von zwei Tellern in einer Hand beginnen. Wichtiger Hinweis hierbei: Rechtshänder tragen die Teller immer in der linken Hand und Linkshänder entsprechend seitenverkehrt.

 

 

Servieren wie ein Profi – wie wird’s gemacht? Man nehme den ersten Teller und fixiere ihn zwischen Daumen und Zeigefinger der linken Hand. Dabei sollte der Daumen so nah wie möglich am Rand platziert werden und der Zeigefinger unter dem Teller Richtung Tellermitte zeigen. Ring- und Mittelfinger wirken hierbei unterstützend und tragen parallel zum Zeigefinger das Gewicht des Tellers. Anschließend einfach den zweiten Teller auf dem linken Handballen ablegen und durch den kleinen Finger und den Unterarm stabilisieren. Nun sitzen die Teller stabil und die rechte Hand ist frei zum Servieren. Geht nichts zu Bruch oder daneben, ist ein professioneller Eindruck im Restaurant-Service geglückt!

 

02. Bedienen wie ein Profi

Für eine professionelle Bedienung bedarf es ein paar wichtiger Grundregeln. Als Selbstverständlichkeit gilt: Den Teller beim Servieren möglichst dezent tragen und die Speise nicht mit den Fingern berühren. Auch bei Flaschen und Gläsern aus Hygienegründen immer darauf achten, nur den Flaschenbauch zu umfassen.

Beim Servieren der Speisen und Getränke gibt es ebenfalls eine klassische Grundregel: Der Gast wird niemals von hinten oder links, sondern immer von der rechten Seite bedient. Außerdem ist es hilfreich, dem Gast beim Servieren die Speisen beim Namen zu nennen. Dies erleichtert die professionelle und schnelle Bedienung.

Unser Tipp: Bestellt der Gast Wein, vorab eine kleine Probe ins Glas füllen – erst wenn der Gast zustimmt und zufrieden ist, wird das Glas zur Hälfte befüllt.

 

03. O’zapft is! – wie zapft man Bier richtig?

Deutschland, das Land der Biertrinker, ist weltbekannt für sein deutsches Reinheitsgebot. Fast überall kann man ein kühles, frisch gezapftes Bier genießen. Egal ob Pils oder Export, die Zapftechnik spielt hierbei eine besondere Rolle – und jeder Kellner sollte sie einwandfrei beherrschen. Schon diverse Kleinigkeiten wie die richtige Auswahl des Bierglases und das kalte Spülen des Glases vor dem Zapfen sind entscheidend. So werden nicht nur Schmutzrückstände beseitigt, das Glas erhält zudem die gleiche erfrischende Temperatur wie das kühle Bier.

Zum Zapfen wird das Glas möglichst schräg unter den Zapfhahn gehalten. Ist der Hahn vollständig geöffnet, fließt das Bier am inneren Rand entlang ins Glas. Dabei unbedingt beachten: Das Glas nach und nach weiter aufrichten, ohne dass das Bier zu sehr schäumt. Ist das Glas gefüllt, sollte es für einen Moment abgestellt werden, damit sich die Schaumkrone absetzen kann. Danach wird noch einmal nachgeschenkt bis eine feste schöne Schaumkrone zu sehen ist.

 

 

04. So trägt man ein Tablett absturzsicher

Nicht nur das Servieren mehrerer Teller, auch das richtige Tragen eines Tabletts gehört zu den Stolpersteinen in so manchem Gastronomie-Job – und will deshalb gut gelernt sein. Für gewöhnlich werden Getränke jeglicher Art auf einem Tablett zum Gast transportiert. Um dort möglichst unfallfrei anzukommen, sollten die Getränke oder Flaschen, die am schwersten sind, in der Mitte des Tabletts platziert werden. Das verleiht Stabilität und verringert das Unfall-Risiko für den Getränke-Service.

Wichtiger Tipp: Ähnlich wie beim Servieren von Tellern, tragen Rechtshänder das Tablett in der linken Hand, Linkshänder hingegen in der rechten. Dabei liegt das Tablett mittig auf den leicht gespreizten Fingern ab.

 

05. Immer den Überblick behalten

Aufmerksamkeit und Konzentration sind zwei Komponenten, die in der Gastronomie und im Umgang mit Gästen eine wichtige Rolle spielen. Ein gut organisierter und durchgeplanter Serviceablauf ist ausschlaggebend, um dem Gast den bestmöglichen Service zu bieten.

Die Tischverteilung sollte daher verinnerlicht und die einzelnen Tischpositionen gut eingeprägt werden. Weiterhin ratsam: Beim Gastronomie-Service alle Tische im Blick haben und jedem Gast die volle Aufmerksamkeit widmen. Während des Essens sollte zudem die Frage nach der Zufriedenheit des Gastes nicht vergessen werden. Auch der Wunsch nach weiteren Getränken oder Extras sollte berücksichtigt werden.

Aufmerksamkeit bedeutet aber ebenso die gute Kenntnis der Speise- oder Getränkekarte. Wer den Gast gut beraten und über diverse Tagesangebote, Zutaten und Getränke eine professionelle Auskunft geben kann, sorgt für Zufriedenheit und Wohlbefinden. So wird zuvorkommender Service meist auch beim Trinkgeld belohnt!

 

Übrigens: Wer nach unseren praktischen Tipps in die psychologischen Tiefen des Bar-Services eintauchen möchte, findet hier ein spannendes Interview:

7 Fragen an Claus Lampert – Hotel-, Gastronomie und Barpsychologe